মিষ্টিকাহিনী

আচ্ছা, যদি মিষ্টি খেতে মিষ্টি না হয়ে অন্য কোন স্বাদের হতো, সেক্ষেত্রে মিষ্টির নাম হতো কি? মিষ্টি একাধারে যেমন একটি স্বাদের নাম, ঠিক তেমনি মিষ্টি একটি বিশেষ মিষ্টান্ন জাতীয় খাদ্য প্রকার। চা’য়ে চিনি দিলে বলা হয় মিষ্টি চা। চিনি দিয়ে তৈরী বিস্কিটকে বলা হয় মিষ্টি বিস্কিট। শরবতে লবনের পরিবর্তে চিনি দিলে বলা হয় মিষ্টি শরবত। তাই যদি হয়, তাহলে বলুন তো, মিষ্টিতে চিনি দিলে সেটাকে কি বলা হবে? মিষ্টি চিনি? মিষ্টি নিয়ে যতোসব মিষ্টি মিষ্টি কথা না বাড়িয়ে, চলুন শুনি কিছু মিষ্টিকাহিনী।

মিষ্টি হলো চিনির বা গুড়ের রসে ভেজানো ময়দার গোলা কিংবা দুধ- চিনি মিশিয়ে তৈরি বিভিন্ন আকৃতির ছানার/ময়দার টুকরো করা খাবার। বাঙ্গালির খাওয়া-দাওয়ায় মিষ্টি একটি অতি জনপ্রিয় উপকরণ। বাঙ্গালির কোন উপলক্ষ-অনুষ্ঠানই মিষ্টি ছাড়া পূর্ণতা পায় না। মিষ্টির নাম শুনলেই জিভে জল চলে আসে। বাংলাদেশে মিষ্টিকে আশ্রয় করে গড়ে ঊঠেছে অসংখ্য নামী-দামী মিষ্টির দোকান, কারখানা। সেই আদিযুগের লাড্ডু থেকে শুরু করে সন্দেশ, কালোজাম পেরিয়ে আজ মিষ্টির প্রকারভেদ শিল্পের পর্যায়ে চলে গেছে। বিভিন্ন রকমের মিষ্টি , স্বাদ ও আকারে এমনকি নামকরণের ভিন্নতা নিয়ে স্বতন্ত্র সত্ত্বায় জনপ্রিয়।

মিষ্টির প্রকারভেদ

বাংলার মিষ্টিকে দু’ভাগে ভাগ করেছেন সুকুমার সেন। প্রথম ভাগে আছে একক উপাদানে তৈরি মিষ্টি। এ ধরণের মিষ্টিতে গুড় বা চিনির সাথে আর কিছু মিশ্রিত থাকে না। যেমনঃ গুড় বা চিনির নাড়ু ও চাকতি, পাটালি, বাতাসা, খাজা, ছাঁচ ইত্যাদি। দ্বিতীয় ধরণের মিষ্টিকে আরো দু’ রকমে ভাগ করা চলে। গুড় বা চিনির সাথে দুগ্ধজাত কোন উপকরণ ছাড়া অন্য দ্রব্য সহযোগে তৈরিকৃত মিষ্টান্ন। যেমনঃ নারকেল, তিল এসবের নাড়ু, চিঁড়া, মুড়ি, খৈ-এর মোয়া ইত্যাদি। দুগ্ধজাত দ্রব্যযোগে তৈরি নানান ধরণের মিষ্টি রসিক ও মিষ্টিপ্রিয় বাঙ্গালির সুপরিচিত। চিনির সাথে ছানার সংযোগে তৈরি হয় সন্দেশ ও মন্ডা। আবার এই ছানা রসে মাখিয়ে তৈরি হয় রসগোল্লা, দুধে ডোবালে রসমালাই। বেসনের ছোট ছোট দানা ঘিয়ে ভেজে তৈরি হয় বুন্দিয়া, যা দেখতে ছোট বিন্দুর মতো। কড়া পাকে প্রস্তুতকৃত বুন্দিয়াই মতিচুর, লাড্ডুর কাঁচামাল।

কয়েকপ্রকারের মিষ্টি

১। রসগোল্লা

 

সাদা রঙের এক প্রকার ছানার মিষ্টি। স্পঞ্জ রসগোল্লা, রসগোল্লা সদৃশ রসে ডোবা রসালো মিষ্টি। যা ষ্পঞ্জের মতো নরম। রসগোল্লা খেতে ভালো। যতদূর জানা যায় ভারতের উড়িষ্যায় প্রথম রসগোল্লা তৈরী হয়ে ছিল। প্রাচীন রথযাত্রা উৎসবে এ’র ব্যবহারের কথা জানা যায়। ক্রমান্বয়ে এই রসগোল্লা জনপ্রিয় হয়ে ,পাশের রাজ্য-গুলোতে ছড়িয়ে পড়ে। তবে, সুপাদেয় এই রসগো্ল্লা, কোলকাতায় উল্লেখযোগ্য ভাবে জনপ্রিয়তা লাভ করে।

২। রাজভোগ

 

৩। কালোজাম

কালোজাম বা গুলাব জামুন (হিন্দি: गुलाब जामुन, উর্দু: گلاب جامن) দক্ষিণ এশিয়ার, বাংলাদেশ, ভারত, পাকিস্তান, নেপাল এর একটি জনপ্রিয় মিষ্টি খাদ্য। কালচে-লাল রঙের মিষ্টি; যা ময়দার গোলায় চিনি, ছানা ও মাওয়া মিশিয়ে ঘিয়ে ভেজে সিরায় জ্বাল দিয়ে বানানো হয়। এই মিষ্টি মূল প্রক্রিয়ায় রয়েছে তেলে ভাজা ও সিরাপের মাঝে ভিজিয়ে রাখা। কালোজাম তৈরির উপকরণের মাঝে রয়েছে গুঁড়ো দুধ, তরল দুধ, বেকিং পাউডার, মাওয়া, তেল, পানি, এলাচ গুঁড়ো, কেশার, চিনি। কালোজাম এসেছে একরকম আরবিও মিষ্টি নাম “লৌকোমাদেস” (Loukoumades) থেকে, এই মিষ্টি মোঘল-আমলে খুব জনপ্রিয় ছিল। মাঝে মাঝে সিরাপ ব্যবহার করা হত। এই মিষ্টির কদর সূদুর তুর্কি পর্যন্ত চলে গিয়েছে।

৪। চম্‌চম

৫। রসমালাই

 

ছোট ছোট আকারের রসগোল্লাকে চিনির সিরায় ভিজিয়ে তার উপর জ্বাল-দেওয়া ঘন মিষ্টি দুধ ঢেলে রসমালাই বানানো হয়। বাংলাদেশের কুমিল্লার রসমালাই বিখ্যাত।

৬। প্রাণহারা
প্রাণহারা সন্দেশের গোলায় গোলাপ জল মিশিয়ে মাওয়ার প্রলেপ দিয়ে তৈরি করা একধরণের মিষ্টি।

৭। সন্দেশ

সন্দেশ দুধের ছানা দিয়ে তৈরি একধরণের উপাদেয় মিষ্টান্ন। ছানার সাথে চিনি বা গুড় মিশিয়ে ছাঁচে ফেলে সন্দেশ প্রস্তুত করা হয়ে থাকে। খাদ্য উপাদানের দিক থেকে এটি একটি পুষ্টিকর খাবার। বাঙালির উৎসব আয়োজনে এই নকশাদার উপাদেয় খাবারটির ব্যবহার অনেক প্রাচীন কাল থেকেই হয়ে আসছে। বিভিন্ন এলাকার মিষ্টি তৈরির কারিগরেরা এই সন্দেশ তৈরির ব্যাপারটাকে একটা শৈল্পিক ব্যাপারে পরিণত করে ফেলেছে। বাংলাদেশের নাটোর জেলার সন্দেশ (যা কাঁচাগোল্লা নামেই বিশেষভাবে পরিচিত) জনপ্রিয় একটি মিষ্টান্ন।

৮। ছানামুখী

ছানামুখী একধরনের মিষ্টান্ন যা বাংলাদেশের ব্রাহ্মণবাড়িয়া জেলায় পাওয়া যায়। এটি ছানার তৈরি চারকোণা ক্ষুদ্রাকার এবং শক্ত, এর উপর জমাটবাঁধা চিনির প্রলেপযুক্ত থাকে।

৯। মণ্ডা

মণ্ডা, গোল-চ্যাপ্টা আকৃতির বাঙালি মিষ্টান্ন। দেখতে অনেকটা পেঁড়ার মত। “‍মিঠাই-মণ্ডা” একটি বহুল প্রচলিত শব্দবন্ধ। কড়া পাকের, সাধারণতঃ চিনি মেশানো ক্ষীরের গরম নরম অবস্থায় গোল তাল পাকানো মণ্ডকে পরিষ্কার শক্ত কোন তলের উপর বিছানো কাপড়ের উপর হাতদিয়ে ছুঁড়ে আছাড় মেরে সাধারণতঃ চ্যাপ্টা করার কাজটি করা হয়। পরে ঠাণ্ডা হলে শক্ত হয়ে যায় ও তখন কাপড় থেকে খুলে নেওয়া হয়। তাই যেদিকটা নীচে (কাপড়ে লেগে) থাকে সেটা পুরো সমতল হয়, আর অন্য দিকটা একটু উত্তল আর কিনারা একটু ফাটা ফাটা হয়। ক্ষীরের রঙের উপর নির্ভর করে মণ্ডা সাদা বা ঈষৎ হাল্কা খয়েরি রঙের হয়। (সম্ভবতঃ চিনিকে বেশী গরম করলে পুড়ে বা ক্যারামেলাইজ হয়ে খয়েরী বং ধরে)। মণ্ডা সাধারণতঃ কাগজে মুড়ে বিক্রি করা হয়।
হরির লুঠ ইত্যাদি বাঙালি হিন্দু ধর্মীয় লোকাচারে মণ্ডা বহুল ব্যবহৃত হয়। ময়মনসিংহ শহরের অদূরবর্তী মুক্তাগাছা নামক স্থানটি সবোর্ত্তম মণ্ডা তৈরির জন্য প্রসিদ্ধ।

১০। মকড়ম

 

ডিমের সাদা অংশকে ফেটিয়ে চিনি মিশিয়ে জমাট বাঁধিয়ে মকড়ম নামের মিষ্টি প্রস্তুত করা হয়। এই মিষ্টি মুখে দিলে গলে যায়।

১১। আমিট্টি বা আমৃতি

ভারতবর্ষে মিষ্টি

ভারতবর্ষের সবচেয়ে প্রাচীন মিষ্টি মতিচূরের লাড্ডু। বয়স প্রায় দুই হাজার বছরেরও বেশি। আধুনিক সন্দেশ-রসগোল্লার বয়স মাত্র দুই-আড়াই’শ বছর। বাঙালিরা ছানা তৈরি করতে শীখেছে পর্তুগিজদের থেকে। তাদের কাছ থেকে বাঙালি ময়রারা ছানা ও পনির তৈরির কৌশল শেখে। ভাস্কো দা গামা কালিকট বন্দরে এসেছিলেন ১৪৯৮ সালে, ভারত ত্যাগ করেন ১৫০৩ সালে। উপমহাদেশে ছানা তৈরির শিক্ষাবিস্তার অনেক পরের ঘটনা।

প্রথম দিকে ছানা ও ছানার মিষ্টি একরকম পরিত্যাজ্যই ছিল ধর্মীয় কারনে। বৈদিক যুগে দুধ ও দুধ থেকে তৈরি ঘি, দধি, মাখন ইত্যাদি ছিল দেবখাদ্য। বিশেষ করে ননি ও মাখন অত্যন্ত প্রিয় ছিল শ্রীকৃষ্ণের। এ জন্য দুধ থেকে রূপান্তরিত ওই সব খাদ্য শ্রেষ্ঠ বলে বিবেচিত হতো।

কিন্তু ছানা তৈরি হয় দুধ বিকৃত করে, এ জন্য মনুর বিধানমতে, ছানা ছিল অখাদ্য।
এ সম্পর্কে সুকুমার সেন তাঁর কলিকাতার কাহিনী বইয়ে লিখেছেন, “ক্ষীর-মাখন-ঘি-দই—এগুলো কাঁচা দুধের স্বাভাবিক পরিণাম, কৃত্রিম অথবা স্বাভাবিক। কিন্তু কোনোটিই দুধের বিকৃতি নয়। ‘ছানা’ কিন্তু ফোটানো দুধের কৃত্রিম বিকৃতি।

বাঙালি অন্য দ্রব্য সংযোগ করে দুধ ছিন্নভিন্ন করে দিয়েছে, যাতে সারবস্তু ও জলীয় অংশ পৃথক হয়ে যায়। এভাবে দুধ ছিন্নভিন্ন করা হয় বলেই এর নাম হয়েছিল বাংলায় ‘ছেনা’, এখন বলা হয় ‘ছানা’। সংস্কৃত ভাষায় ছানার কোনো রকম উল্লেখ নেই। অন্য ভাষাতেও ছিল না। আগে অজ্ঞাত ছিল বলেই শাস্ত্রসম্মত দেবপূজায় ছানা দেওয়ার বিধান নেই।”

সন্দেশ ছানা আবিষ্কারের আগে ছিল। আগের দিনে সন্দেশ তৈরি করা হতো বেসন, নারকেল ও মুগের ডালের সঙ্গে চিনির সংযোগে। এ ছাড়া শুধু চিনি দিয়ে তৈরি এক ধরনের চাকতিকেও অনেক সময় সন্দেশ বলা হতো। নীহাররঞ্জন রায় তাঁর বাঙালীর ইতিহাস বইয়ে বাঙালির মিষ্টিজাতীয় যে খাদ্যের বিবরণ দিয়েছেন, তাতে সংগত কারণেই ছানার কোনো মিষ্টির উল্লেখ নেই। দুধ থেকে তৈরি মিষ্টির মধ্যে আছে দই, পায়েস ও ক্ষীরের কথা। সন্দেশের উল্লেখ আছে, তবে সেই সন্দেশ ছানার নয়। তিনি বলেছেন, ‘কোজাগর পূর্ণিমা রাত্রে আত্মীয়-বান্ধবদের চিপিটক বা চিঁড়া এবং নারিকেলের প্রস্তুত নানা প্রকারের সন্দেশ পরিতৃপ্ত করিতে হইত এবং সমস্ত রাত বিনিদ্র কাটিত পাশা খেলায়।’

চিনির সঙ্গে ছানার রসায়নে আধুনিক সন্দেশ ও রসগোল্লার উদ্ভাবন অষ্টাদশ শতকের শেষভাগে। এই আধুনিক সন্দেশ রসগোল্লার আবিষ্কর্তা হুগলির হালুইকররা। পরে তারা কলকতায় এসে বহু পরীক্ষা-নিরীক্ষা করে একে জগদ্বিখ্যাত করে তোলেন। প্রথম দিকে ছানার সন্দেশকে বলা হতো ‘ফিকে সন্দেশ’। কারণ, এ সন্দেশে আগের দিনের সন্দেশের চেয়ে মিষ্টি কম। শাস্ত্রসম্মত নয় বলে ছানার সন্দেশ অনেকে খেতে চাইত না। কলকাতার ময়রাদের সৃষ্টিতে মুগ্ধ শংকর (একজন বিখ্যাত লেখক) তাঁর বাঙালির খাওয়া দাওয়া বইয়ে কড়াপাক, নরমপাক, কাঁচাগোল্লা, চন্দন সন্দেশসহ হাজার রকম সন্দেশের কথা উল্লেখ করে বলেছেন, ‘এঁরা আমেরিকান বিজ্ঞানীদের মতো পাইকিরি হারে মিষ্টি শাস্ত্রে নোবেল জয়ী হওয়ার যোগ্যতা রাখেন।’ তিনি জানিয়েছেন, সন্দেশ এত বৈচিত্র্যময় যে শীতকালের সন্দেশ আর গ্রীষ্মের সন্দেশে তো পার্থক্য আছেই, এমনকি সেপ্টেম্বর আর অক্টোবরের সন্দেশও নাকি এক রকম নয়।

রসগোল্লার নাম আদিতে ছিল গোপাল গোল্লা। রসের রসিক বাঙালি চিনির সিরায় ডোবানো বিশুদ্ধ ছানার গোল্লাকে নাম দিয়েছে রসগোল্লা। পরে ছানা ও চিনির রসায়নে নানা আকৃতি ও স্বাদে নানা নামে মিষ্টির সম্ভার হয়ে উঠেছে বৈচিত্র্যময়। এর মধ্যে আছে লেডিকেনি, চমচম, পানিতোয়া, কালোজাম, আমৃতি, রসমালাই—হরেক রকম। রসগোল্লার মতোই গোলাকার লাল রঙের লেডিকেনি নামে মিষ্টিটি তৈরি হয়েছিল ভারতের প্রথম গভর্নর জেনারেল লর্ড ক্যানিংয়ের স্ত্রীর সম্মানে। লোকমুখে এর চলতি নাম লেডিকেনি। আর রসগোল্লার সর্বশেষ নিরীক্ষাধর্মী সংস্করণ হলো স্পঞ্জ রসগোল্লা। এর উদ্ভাবক কলকাতার বাগবাজারের নবীন ময়রা। এটি এখন উভয় বাংলায় বেশ জনপ্রিয়। ছানার মিষ্টি এপার-ওপার উভয় বাংলায় বিপুল জনপ্রিয় হলেও বঙ্গের বাইরে, বিশেষত ভারতের অন্যত্র এখনো ছানার মিষ্টি তেমন তৈরি হয় না। বহির্বঙ্গের মিষ্টি প্যাড়া, মেওয়ার শুকনো মিষ্টি। এ কারণেই দিল্লির মসনদ এখনো লাড্ডুর দখলে।

বাংলাদেশের দেশের বিখ্যাত মিষ্টি

বাংলাদেশের বিভিন্ন অঞ্চলে বিশেষ বিশেষ মিষ্টির ক্ষেত্রে বিশেষ পারদর্শিতা অর্জন করেছেন সেখানকার ময়রারা। তাঁদের নিষ্ঠা ও সৃজনশীলতায় ঐতিহ্যবাহী হয়ে উঠেছে সেসব মিষ্টি। এর মধ্যে আছেঃ-

১। টাঙ্গাইলের পোড়াবাড়ির চমচম,
২। নাটোরের কাঁচাগোল্লা,
৩। কুমিল্লার রসমালাই,
৪ । বিক্রমপুর ও কলাপাড়ার রসগোল্লা,
৫। বগুড়া (মূলত শেরপুর) ও গৌরনদীর দই,
৬। যশোরের খেজুরগুড়ের সন্দেশ,
৭। শাহজাদপুরের রাঘবসাই,
৮। মুক্তাগাছার মণ্ডা,
৯। খুলনা ও মুন্সিগঞ্জের আমৃতি
১০। কিশোরগঞ্জ-নেত্রকোনার বালিশ মিষ্টি
১১। নওগাঁর প্যারা সন্দেশ]]
১১। ময়মনসিংহের আমিরতি
১২। যশোরের জামতলার মিষ্টি
১৩। যশোরের খেজুরের নোলন গুড়ের প্যারা সন্দেশ
১৪। যশোরের খেজুর রসের ভিজা পিঠা
১৫। মাদারীপুরের রসগোল্লাতো
১৬। রাজশাহীর তিলের খাজা
১৭। সিরাজদিখানের পাতক্ষীরা
১৮। রাজবাড়ির শংকরের ক্ষীরের চমচম
১৯। নওগাঁর রসমালাই
২০। পাবনার প্যারাডাইসের প্যারা সন্দেশ
২২। পাবনার শ্যামলের দই
২৩। সিরাজগঞ্জের শাহজাদপুরের পানিতোয়া
২৪। কুষ্টিয়ায় মহিষের দুধের দই।
২৫। মেহেরপুরের সাবিত্রী নামে একটা মিষ্টান্ন
২৬। কুষ্টিয়ার তিলের খাজা
২৭। ব্রাহ্মণবাড়িয়ার ছানামুখি!
২৮। মানিকপুর– চকরিয়ার মহিষের দই
২৯। ইকবালের সন্দেশ(দেওয়ান বাজার)
৩০। বোম্বাইয়াওয়ালার ক্ষীর(এনায়েত বাজার)
৩১। মহাস্থানের কটকটি
৩২। কুষ্টিয়ার স্পেশাল চমচম
৩৩। ঢাকার বংগবন্ধু আভিনিউ এর পূর্ণিমার জিলাপী
৩৪। গুলশান এর সমরখন্দ এর রেশমী জিলাপী
৩৫। মহেশখালীর মোষের দই
৩৬। রাজশাহীর রসকদম
৩৭। চাপাই নবাব গঞ্জের শিবগঞ্জের চমচম
৩৮। শিবগঞ্জের (চাঁপাই নবাবগঞ্জ) চমচম, প‌্যারা সন্দেশ।
৩৯। কিশোরগঞ্জের তালরসের পিঠা ( চিনির শিরায় ভেজানো)

ইত্যাদি।

এলাকাভিত্তিক মিষ্টির প্রসিদ্ধি ছাড়াও ব্যক্তিগতভাবেও অনেক মিষ্টিশিল্পী খ্যাতিমান হয়েছেন বিশেষ কোনো মিষ্টি তৈরির জন্য। এ ছাড়া ঢাকার পুরোনো খ্যাতিমান মিষ্টির দোকানের মধ্যে আছেঃ-

১। আলাউদ্দিন সুইটস
২। মরণ চাঁদ।
৩। অধুনা
৪। বনফুল
৫। মুসলিম সুইটস
৬। রস,
৭। আম্বালাসহ
৮। প্রমিনেন্ট
৯।

বিভিন্ন নামের মিষ্টির দোকান আছে। প্রায় একশ রকমের মিষ্টির সম্ভার বাঙালির রসনা তৃপ্তির জন্য উপস্থাপন করে আসছেন মিষ্টিশিল্পীরা।

 

আসুন,
আমরা বেশি বেশি মিষ্টি খাই। নিজের রসনাকে মিষ্টি করে তুলি। তাহলে হয়তো কোন একসময় আমরা মিথ্যা বলতে ভুলে যাবো!! কারণ, মিথ্যা ভীষণ অম্ল-তিতকুটে!!!

তথ্যসূচী ঃ-
১। প্রথম-আলো২। উইকিপিডিয়া
৩। ইন্টারনেটের সুবিপুল রিসোর্সসেস